So berechnest du den Rohertrag
Die Formel hat zwei Schritte. Zuerst ermittelst du den Wareneinsatz, danach ziehst du ihn vom Umsatz ab.
- Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand
- Rohertrag = Umsatz netto − Wareneinsatz
Ein Beispiel mit gewählten Werten für ein Restaurant im Monat:
| Position | Betrag |
|---|---|
| Umsatz netto | 60.000 Euro |
| Warenbestand am Monatsanfang | 4.000 Euro |
| Einkauf laut Lieferantenrechnungen | 18.500 Euro |
| Warenbestand laut Inventur am Monatsende | 4.500 Euro |
| Wareneinsatz | 18.000 Euro |
| Rohertrag | 42.000 Euro |
Vom Umsatz bleiben 70 Prozent als Rohertrag. Die übrigen 30 Prozent sind die Wareneinsatzquote. Beide Werte ergänzen sich immer zu 100 Prozent. Mit dem Wareneinsatz-Rechner rechnest du den ersten Schritt mit deinen eigenen Zahlen.
Was der Rohgewinnaufschlagsatz daraus macht
Der Rohgewinnaufschlagsatz setzt den Rohertrag ins Verhältnis zum Wareneinsatz, nicht zum Umsatz. Die Formel lautet: Rohgewinn geteilt durch Wareneinsatz, mal 100. Im Beispiel sind das 42.000 geteilt durch 18.000, also rund 233 Prozent.
Der Satz zeigt, wie viel im Schnitt auf jeden Euro Wareneinsatz aufgeschlagen wurde. Die Finanzverwaltung nutzt die Richtsatzsammlung als Anhaltspunkt, um Umsätze und Gewinne zu verproben. Für Gaststätten nennt die Ausgabe 2025 einen Rahmen von 178 bis 400 Prozent. Was eine Abweichung für deinen Betrieb bedeutet, klärt dein Steuerberater.
Warum sich der Rohertrag bewegt, obwohl die Karte gleich bleibt
Nimm denselben Monat mit denselben 60.000 Euro Umsatz. Einige Artikel sind im Einkauf teurer geworden, der Wareneinsatz steigt auf 19.200 Euro. Der Rohertrag sinkt damit auf 40.800 Euro, also um 1.200 Euro.
Auf der Karte hat sich nichts geändert, und die Gäste haben dasselbe bestellt. Der Aufschlagsatz fällt trotzdem von rund 233 auf 212,5 Prozent. Die Ursache steht auf einzelnen Positionen der Lieferantenrechnungen, jede für sich klein genug, um nicht aufzufallen.
Wo du den Rohertrag in der BWA findest
Die kurzfristige Erfolgsrechnung der DATEV-BWA baut den Rohertrag Zeile für Zeile auf:
- Umsatzerlöse, dazu Bestandsveränderungen an eigenen Erzeugnissen und aktivierte Eigenleistungen
- ergibt die Gesamtleistung
- minus Material- und Wareneinkauf
- ergibt den Rohertrag
- plus sonstige betriebliche Erlöse ergibt den betrieblichen Rohertrag
- minus Personalkosten, Raumkosten und die übrigen Kostenarten ergibt das Betriebsergebnis
In der Zeile Material- und Wareneinkauf steckt der verbrauchte Wareneinsatz nur dann, wenn die Bestandsveränderung der Waren gebucht ist. Ohne diese Buchung steht dort der Einkauf des Monats. Ein großer Einkauf Ende November drückt dann den Rohertrag im November, obwohl die Ware erst im Dezember verkauft wird.
Rohertrag, Rohgewinn, Deckungsbeitrag und Gewinn
Rohgewinn meint im Alltag dasselbe wie Rohertrag. Die Richtsatzsammlung unterscheidet Rohgewinn I und Rohgewinn II. Beim Rohgewinn II sind zusätzlich die Fertigungslöhne abgezogen, das gilt für Handwerks- und gemischte Betriebe. Cafés, Gaststätten und Imbissbetriebe gelten dort als Handelsbetriebe, für sie zählt Rohgewinn I.
Rohergebnis heißt ein Posten der Gewinn- und Verlustrechnung im Jahresabschluss. Kleine und mittelgroße Kapitalgesellschaften dürfen darin mehrere Posten zusammenfassen (§ 276 HGB). Darin sind auch sonstige betriebliche Erträge enthalten, ähnlich dem betrieblichen Rohertrag der BWA.
Deckungsbeitrag ist der Umsatz minus alle variablen Kosten. Das umfasst mehr als die Ware, etwa Verpackung für das Außer-Haus-Geschäft oder Provisionen von Lieferdiensten. Der Deckungsbeitrag ist deshalb höchstens so groß wie der Rohertrag.
Gewinn bleibt erst nach allen Kosten übrig: Personal, Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen. In der BWA führt dieser Weg zum Betriebsergebnis und, nach neutralem Aufwand und Ertrag, zum Ergebnis vor Steuern.
Mittelsatz des Rohgewinns für Gaststätten in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes, ermittelt aus geprüften Betrieben. Der Rahmen reicht von 64 bis 80 Prozent.
Mittelsatz des Rohgewinnaufschlagsatzes für Gaststätten, gerechnet auf den Wareneinsatz. Der Rahmen reicht von 178 bis 400 Prozent.
In der Praxis
RechnungsWächter berechnet Wareneinsatzquote, Kosten nach Art und Einkauf nach Warengruppe aus geprüften Rechnungspositionen, in drei Modi: Einzelmonat, Zeitraum und Vergleich.
Verwandte Begriffe: Bestandsveränderung · Wareneingang
Mehr dazu: Wareneinsatz berechnen · Rohgewinnaufschlagsatz · Wareneinsatz-Rechner
Häufige Fragen
Wie berechnet man den Rohertrag?
Du ziehst vom Nettoumsatz den Wareneinsatz ab. Den Wareneinsatz ermittelst du so: Anfangsbestand plus Einkauf minus Endbestand. Bei 60.000 Euro Umsatz und 18.000 Euro Wareneinsatz beträgt der Rohertrag 42.000 Euro. Das sind 70 Prozent vom Umsatz.
Was ist der Unterschied zwischen Rohertrag und Rohgewinn?
Im Alltag meinen beide Wörter dasselbe: Umsatz minus Wareneinsatz. Die BWA spricht vom Rohertrag, die Richtsatzsammlung der Finanzverwaltung vom Rohgewinn. Dort gelten Gaststätten als Handelsbetriebe, für sie zählt der Rohgewinn I ohne Abzug von Fertigungslöhnen.
Wo steht der Rohertrag in der BWA?
In der kurzfristigen Erfolgsrechnung der DATEV-BWA steht er in der Zeile nach dem Material- und Wareneinkauf. Darüber stehen Umsatzerlöse und Gesamtleistung. Darunter folgen sonstige betriebliche Erlöse, der betriebliche Rohertrag und danach die Kostenarten.
Wie hoch ist der Rohertrag in der Gastronomie?
Die Richtsatzsammlung 2025 des Bundesfinanzministeriums nennt für Gaststätten einen Rohgewinn von 64 bis 80 Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes, im Mittel 72 Prozent. Die Werte stammen aus geprüften Betrieben und gelten nicht für Mittel- und Großbetriebe. Wie dein eigener Wert einzuordnen ist, klärt dein Steuerberater.